Macarons

Típicos de la pastelería francesa, los macarons, siempre fueron una delicada extravagancia para acompañar un buen café. Hoy, por suerte, se han vuelto moneda corriente y dejaron de ser algo sofisticado para convertirse en un producto muy atractivo por su forma y variedad de colores.

Creo que hay pocas recetas en la pastelería con ingredientes tan simples pero que necesitan de tanto cuidado.

Si no se tiene un horno eléctrico o con ventilador, hay que armarse de paciencia!

Antes de la receta les cuento algunos secretitos a tener en cuenta. 

Las claras es mejor tenerlas separadas con uno o dos días de anticipación. Al momento de usarlas, las sacamos un rato antes de la heladera para que tomen temperatura ambiente y obtener un merengue consistente.  

Si queremos tener éxito, es imprescindible cumplir al pie de la letra los pasos de la receta. Por eso lean sin perder detalle!!

El macaron debe tener una aspecto liso, un "pie" rugoso y ser crocante por fuera pero muy húmedo y esponjoso por dentro. Una textura equivocada, al igual que un relleno erróneo, arruina por completo a este bocadito.

Dejemos el preámbulo de lado y comencemos!!

Ingredientes:

125gr. de azúcar impalpable

125gr. de harina de almendras

50gr. de claras para batir a punto nieve

40gr. de claras sin batir

100gr. de azúcar común

40ml. de agua

Colorantes y perfumes a elección.

Antes que nada, preparamos una placa de horno con una plancha de silicona encima o con papel manteca. Mezclamos el azúcar impalpable y la harina de almendras y TAMIZAMOS. (Cuanto más fino el tamiz mejor. No es un paso que pueda obviarse)

Por otro lado, preparamos un merengue italiano. Colocamos el agua y el azúcar común común en una ollita y dejamos hervir hasta una temperatura de 120º . Lo mejor es tener un termómetro.En caso contrario hay que tirar una gota de almíbar en un vaso de agua bien fría y ver si se forma una bolita.

Batimos las claras a punto nieve. Cuando comienzan a levantar volcamos el almíbar en forma de hilo y continuamos batiendo hasta que el merengue este a temperatura ambiente. Son aproximadamente 20 minutos.  Antes de terminar de batir agregamos el colorante.

Por último agregamos los sólidos tamizados y el perfume elegido al merengue.

Incorporamos con una espátula de goma haciendo movimientos envolventes. Agregamos las claras sin batir y chequeamos la consistencia de la mezcla.

Tenemos que tener cuidado que la mezcla no sean ni muy fluida, ni muy espesa.  Un punto de equilibrio difícil las primeras veces, pero que uno va entendiendo a medida  que los hace una y otra vez. 

Lo ideal es que la textura se vea lisa, pero no demasiado líquida. Si es muy espesa nos vamos a dar cuenta porque la mezcla se ve con imperfecciones.

Colocamos la mezcla en una manga con una boquilla ancha y hacemos pequeños botones de 2 cm de diámetro. Los dejamos reposar a temperatura ambiente durante una hora por lo menos. Se tiene  que secar en la superficie y perder brillo. (Si no hacemos esto no se nos formará el pie rugoso en el horno).

Pasado el tiempo de reposo los llevamos a horno precalentado a 140º por 10 a 12 minutos. Si tenemos un horno eléctrico hay que colocarlo en la cocción con ventilador. Si no lo tenemos, el procedimiento es mantener la puerta del horno entre abierta durante toda la cocción y generar una corriente de aire. Además debemos subir el indicador de la temperatura a 200º para que la pérdida de calor se compense y el interior del horno se encuentre a 140º.

Complicado?!? pero son tan lindos y ricos que vale la pena intentarlo al menos una vez.
Espiamos el horno para ver si ya crecieron y están secos por fuera. Los retiramos y dejamos enfriar.
Luego rellenamos con ganache de chocolate, de frambuesa , crema de limón , etc.
La ganache de chocolate se hace con partes iguales de crema de leche y chocolate semiamargo de buena calidad. Se calienta la crema hasta el punto de hervor y se vierte por encima del chocolate previamente troceado. Dejamos unos minutos que el chocolate funda y removemos con una espátula hasta obtener una pasta homogénea. A esta misma preparación le podemos agregar dos cucharadas de dulce de frambuesa por cada 100 gr. de chocolate.
Si queremos hacer variedad de colores, es mejor agregarle los ingredientes sólidos al merengue antes del colorante y separar la preparación neutra en distintos recipientes.
Para obtener un color homogeneo utilizar una espátula de goma y remover con movimientos envolventes.
Trabajosos pero divinos!